Kaalikääryleet ja nokkosmuhennos 40-luvun tyyliin

Kesämökin kirjahyllystä löytyi ikivanha ruokaohjekirja, josta poimin nämä klassikkoreseptit. Kellastuneesta kirjasta puuttuvat kannet, joten en valitettavasti tiedä sen nimeä tai julkaisuvuotta. Reseptien kylkeen kirjoitettujen lyijykynämerkintöjen perusteella päättelin, että kirja on ollut käytössä ainakin vuodesta 1945. Kirjasta löytyy sellaisiakin ohjeita kuin kaljakeitto, sillisoija ja voipuuro.

Merkintöjä on kiva lukea. Sitä rupeaa miettimään, kuka niitä on kirjoittanut ja millaisessa keittiössä hän on kokkaillut. Muun muassa Uutisperunat voikastikkeessa -reseptiä on kokeiltu. ”Puhdistetut, huuhdotut perunat keitetään suolalla ja tillin varsilla maustetussa vedessä tai maidossa pehmeiksi. Hienonnettua persiljaa, tilliä ja margariinia tai voita lisätään viimeksi perunain joukkoon.” Ohjeen alle on kirjoitettu ”= muusiksi? Mikä on pehmeä?” Oletan, että uutisperunat ovat uusia perunoita.

Päätin valmistaa kirjan ohjeen mukaan varhaiskaalista ensimmäistä kertaa elämässäni lapsuuden inhokkiruokaa, kaalikääryleitä. Korvasin ohjeessa mainitun jauhetun naudanlihan pakastetuilla vaaleaorakkailla ja rusko-orakkailla. Kylkeen tein pinaattimuhennoksen ohjetta soveltaen nokkosmuhennoksen, ja paistoin edellisenä päivänä keitettyjä (espanjalaisia) uusia perunoita. Riski kannatti ottaa, koska nyt en enää inhoa ja kammoa  kaalikääryleitä.

Ohjeet ovat alkuperäisessä kirjoitusasussaan. Kastikkeen ja paistamisen osuudet olivat vähän epämääräisiä, joten jätin ne tekemättä. En myöskään käyttänyt lainkaan kermaa. Omat lisäykseni tai muutokseni ovat kursiivilla.

Kaalikääryleet.
(6 hengelle.)

Iso kaalinkerä, vettä, suolaa,
1 ½ dl riisisuurimoita.
Sienitäyte:
5 dl pakastettuja sieniä,
2 rkl. sulatettua margariinia tai voita,
½ dl survottuja korppuja (eli korppujauhoja),
1 dl vettä (kaalin keitinvettä),
(1 ½ dl kermaa),
suolaa, hienonn. valkopippuria,
hienonnettua persiljaa,
(margariinia tai voita paistamiseen),
1 rlk fariinisokeria tai siirappia (tai hunajaa),
(½ rkl. suolaa),
(lihalientä tai vettä),
(1 dl kermaa).

Kaalinkerästä irroitetaan kanta, kaali kiehautetaan suolatussa vedessä, kunnes lehdet taipuvat ja saa valua. Kaalinkerästä irroitetaan lehdet ja lehtiruodit ohennetaan (jälkimmäinen ei varhaiskaalin osalta ole tarpeen). Huuhdotut suurimat (eli riisit) keitetään pehmeiksi suolatussa vedessä, joka sitten siivilöidään pois. Pakastetut sienet sulatetaan ja hienonnetaan pieneksi. Sulatettu margariini tai voi, survotut korput, vesi, (kerma) ja mausteet sekoitetaan sieniin ja mureke vaivataan hyvin. Pienimmät kaalinlehdet hienonnetaan ja sekoitetaan suurimoiden kera murekkeeseen.

Ruokalusikallinen täytettä pannaan joka lehdelle, jotka sitten kääritään kokoon. Kääryleet ladotaan voideltuun uunipannuun, vähän suolaa ja sokeria tai siirappia (tai hunajaa) pannaan niiden päälle ja ne saavat hiljalleen paistua uunissa kypsiksi. Kypsennä 200 asteessa noin 45 minuuttia. Kääryleitä käännellään usein (noin neljä kertaa) ja valellaan vedellä (kaalin keitinvedellä), jota silloin tällöin lisätään pannuun.

(Kääryleet nostetaan vadille, kerma ja lihalientä tai vettä vispilöidään kastikkeeseen, joka kaadetaan kaalikääryleiden päälle. Kastikkeen voi myöskin suurustaa hiukan vehnäjauhoilla ja maustaa sinapilla. Kaalikääryleet voi ruskistaa paistinpannussa liedellä ja panna pataan kypsymään.)

Nokkosmuhennos. (alkup. Pinaattimuhennos)
(6 hengelle.)

250 g tuoretta pinaattia (tai ryöpättyä nokkosta),
tai 3 rkl suolattua tai kuivatt., hienonn. pinaattia (tai nokkosta),
3 rlk margariinia tai voita,
2 rkl. kark. vehnäjauhoja,
½ l maitoa,
2 tl. suolaa,
1 rkl. sokeria,
(valkopippuria).

Margariini tai voi ja jauhot kiehautetaan, maito lisätään pienin erin hyvin sekoittaen ja seos saa kiehua hetken. Huuhdottu tuore pinaatti (tai ryöpätty eli kiehautettu nokkonen) hienonnetaan lihamyllyssä tai hakkurissa ja sekoitetaan muhennokseen, joka saa kiehahtaa ja maustetaan. (Muhennos kaadetaan vadille ja koristetaan kovaksi keitetyllä munalla. Suolattu pinaatti liotetaan vedessä ennen hienontamista. Kuivattu pinaatti keitetään maidossa ennenkuin muhennos suurustetaan.)

Peruna-sieni-nokkospaistos uunissa

Pitkän joulutauon jälkeen tänään pyöräytin vihdoin uuden suhteellisen simppelin sieniruoan. Tässä välissä joulun myrskyt ja katkenneet sähköt aiheuttivat bloginkin kannalta jännitystä,  mutta pakastesienet ovat onneksi kunnossa!

Sieniblogi saa jatkua siis vielä pitkään, koska tässä vaiheessa vuotta niin pakastettuja, kuivattuja kuin suolattujakin sieniä on vielä paljon jäljellä. Melkein tekisi mieli sanoa liikaa, mutta sitähän en myönnä – ainakaan vielä.

Valitsin yksinkertaisen ohjeen Härkäpapua sarvista -kirjasta ja muokkasin sitä vähän. Korvasin suolasienet pakastekantarelleilla ja -suppilovahveroilla ja pinaatin pakastamallani nokkosella, joka on muuten mahtava villivihannes. Nokkosta voi käyttää ruuanlaitossa pinaatin tapaan.

Koitin säästää aikaa ja viipaloin perunat  kartioraastimen viipalointiterällä – sillä seurauksella, että viipaloin vähän peukaloani samalla… En siis välttämättä voi suositella! Resepti kuitenkin toimii, eikä vie paljon aikaa, vaikka perunat laittaisi viipaleiksi ihan veitsellä leikaten.

Peruna-sienipaistos uunissa
(4-6 annosta)

1 kg jauhoisia perunoita
3 dl sieniä (esim. pakastettuja kantarelleja)
1 sipuli
(2 valkosipulinkynttä)
2 rkl öljyä
2 dl pakastenokkosta (tai -pinaattia)
3 dl kermaa tai kasviskermaa
3 dl kasvislientä

Kuori ja viipaloi perunat ohuiksi viipaleiksi. Kuori ja hienonna sipulit. Kuullota sipuleita öljyssä pannulla muutama minuutti ja lisää sitten sienet ja pinaatti. Voitele uunivuoka ja lado puolet perunaviipaleista pohjalle, sitten sieniseos ja loput perunat. Kaada lopuksi päälle kerma tai vastaava ja kasvisliemi. Kypsennä uunin alimmalla tasolla 200 asteessa puolesta tunnista tuntiin.